Nach der Auslese der besten Trauben nimmt die Produktion von Weißwein ihren Lauf: der Zucker wird in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Die Arbeit der Hefen, auch Gärung genannt, dauert ca. 15/20 Tage bei einer Temperatur von höchstens 18°C, um das feine Bouquet der Trauben zu bewahren.